食用油脂的指標(biāo)檢測(cè)（掌握概念）
一、酸價(jià)的測(cè)定
1. 概述
酸價(jià)—— 中和 1 g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量 （mg)。
酸價(jià)是反映油脂酸敗的主要指標(biāo)。
2.操作
（1）稱取均勻的油樣注入錐形瓶。
（2）加入中性乙mi-乙醇溶液50ml，搖動(dòng)，使油樣*溶解。
（3）加2-3滴酚酞指示劑，用0.1mol/L的堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30秒內(nèi)不消失，記下消耗的堿液毫升
3.結(jié)果計(jì)算
以酸價(jià)表示油脂酸價(jià)按下列公式計(jì)算
酸價(jià)（mg KOH /g 油）=V × C×56.1 /W
用游離脂肪酸的百分含量來(lái)表示
FFA% = AV ×脂肪酸分子量/56.108×1/10
對(duì)于某一脂肪酸，其分子量為常數(shù)，于是
f =脂肪酸分子量/56.108 × 1/10
則FFA%=f×AV
我國(guó)制定的油脂“酸價(jià)”標(biāo)準(zhǔn)為：一級(jí)不超過(guò)0.3，二級(jí)不超過(guò)0.5，三級(jí)不超過(guò)1，四級(jí)不超過(guò)3。也就是說(shuō)，酸價(jià)在3以下對(duì)人體是安全的 。
油脂酸敗后會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的異味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，脂溶性維生素（維生素A、D、E）受到破壞。酸敗的油脂用于烹調(diào)時(shí)，食物中的易氧化維生素也會(huì)受到破壞。油脂酸敗后產(chǎn)生的氧化物對(duì)人體的酶系統(tǒng)，如琥珀酸氧化酶、細(xì)胞色素酶等有破壞作用。實(shí)驗(yàn)表明，動(dòng)物長(zhǎng)期食用酸敗油脂可出現(xiàn)體重減輕、發(fā)育障礙、肝臟腫大等現(xiàn)象，并可誘發(fā)腫瘤。
二、碘價(jià)的測(cè)定
碘價(jià)（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量 （g)。
碘價(jià)在一定范圍內(nèi)反映油脂的不飽和程度。
三、過(guò)氧化值的測(cè)定
1.概述
過(guò)氧化值—— 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL)。過(guò)氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗程度。
2.操作
（1）稱取混合均勻的油樣2-3g于碘量瓶中，或先估計(jì)過(guò)氧化值，再按表稱樣。
（2）加入氯f(wàn)ang-冰乙酸混合液30ml，充分混合。
（3）加入飽和碘化鉀溶液1ml，加塞后搖勻，在暗處放置3分鐘。
（4）加入50ml蒸餾水，充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺黃色時(shí)，加淀粉指示劑1ml，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為止。
（5）同時(shí)做不加油樣的空白試驗(yàn)。
3.計(jì)算
過(guò)氧化值(I2%)=(V1-V2)×N×0.1269/W ×100 　 
V1----油樣用去的硫代硫酸鈉溶液體積ml
V2----空白試驗(yàn)用去的硫代硫酸鈉溶液體積ml
N-----硫代硫酸鈉溶液的當(dāng)量濃度
W-----油樣重g
0.1269----1mg當(dāng)量硫代硫酸鈉相當(dāng)于碘的克數(shù)
用過(guò)氧化物氧的毫克當(dāng)量數(shù)表示時(shí)，可按下式計(jì)算
過(guò)氧化值（meq/kg）= (V1-V2)×N/W×1000　　　

兩種表示法間的換算關(guān)系
meq/kg=I2%×78.9
四、皂化價(jià)的測(cè)定
皂化價(jià)——中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游離+ 結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量 （mg)。皂化價(jià)可對(duì)油脂的種類(lèi)和純度進(jìn)行鑒定。
五、羰基價(jià)的測(cè)定
用羰基價(jià)來(lái)評(píng)價(jià)油脂中氧化物的含量和酸敗程度。
總羰基價(jià)—— 用比色法測(cè)定。